«На грузинах, поверьте, проверено...»

«На грузинах, поверьте, проверено...»

Пожалей, – говорю, – меня дедушка! Я человек больной… У меня гипертония… Давление двести двадцать на сто двадцать семь, как в трансформаторе… У меня кризы бывают… У меня “неотложка” возле подъезда каждую ночь дежурит… У меня сын – заика, а внук – двоечник… Нету харчо!!” Реву я белугой, дед тоже плачет, обнимает меня, вытирает мне слезы тюбетейкой и говорит “Хочу харчо!”

Этот отрывок из рассказа замечательного писателя-сатирика Григория Горина,  которого,  к великому сожалению, ныне нет с нами, приходит на ум при упоминании всем известного грузинского кулинарного рецепта вкуснейшего первого блюда.  Может быть,  не именно этот отрывок,  но,  по крайней мере,  название.  «Хочу харчо!»  Я тоже хочу.  У меня друг армейский -грузин.  Дато я его зову, все его так зовут. Так-то он Давид. Давид …швили.  Жгенти еще служил,  Габечия, Кахадзе, Менабде.  Последняя интересная фамилия.  Её гордо носил наш сержант Доменти.  Доменти Сашоевич.  Замечательный горец с красными, как у Братьев,  щеками.  С одинаковым выражением лица, когда он ругался по какому-либо поводу, командиром все же был, или когда стеснялся кого-либо.  Особенно, это девушек касалось.  Были даже грузины Мамедов и Яковлев. У первого мама грузинка, и он себя считал представителем именно этой нации, а второй тоже являлся настоящим носителем  наследия Руставели, потому как даже думал на грузинском. Чудно.  Дато  мне рассказывал про эти фамилии грузинские.  Какие к «голубым  кровям» относятся, какие к другим. Какие менгрельские, к примеру.  Его фамилия,  конечно,  к «голубым» относится.  А  я их всех потихоньку пытал, как и что будет «по-ихнему».  Только, каюсь, интересовали меня больше,  а точнее исключительно,  те еще словечки и выражения.  Мне казалось тогда прикольным это.  И по-грузински,  и в переводе.

Я в Грузии был до армии два раза и вот снова здесь.  Это отдельная песня.  Вот находишься ты,  например,  дома у себя,  в Москве,  и вдруг в «Арагви» попадаешь в начале  80-х. Какое еще мерило могу я подобрать!? Не рынок же.  «Арагви» было местом экзотичным и бередящим воображение, как  у мужчин, так и у женщин, наверное. Туда влекло.  Но в первую очередь, влекла кухня.  Это сейчас мы привыкли к восточной, кавказской кухне. Ощущение такое, что другой и нет. А тогда лобио это было  ЛОБИО, сациви-уахх-САЦИВИ- мммц, пальчики оближешь. «Антисоветская» - да, «Казбек» - конечно, на худой конец магазин «Грузия», гостеприимно распахнувший двери в году 85-ом, по-моему.  Там можно было прикупить молочного поросеночка по шесть рублей за кило, хаш в банках по рублю и еще много разной вкуснятины.  Народу! Дурдом, я немного там поработал и свалил на Даниловский рынок.  Но «Арагви»! Ай-ла-ла-ла, ай-ла-ла!   И пульсирующая жилка на виске начинает отсчитывать грузинское время, оно советское, безусловно,  но грузинское.  Подают купаты, черемшу, лаваш.  И вот здесь думаешь, что, что съесть первым, закусить так, чтобы еще много места осталось там, где еще не было брюшка. Выпить еще.  А кто помнит такой прекрасный крепкий напиток темно-коньячного цвета,  зовущийся  «Тамариси»? Э-э-э. Он в магазинах не продавался.  Я его брал в Центрсоюзе, продбаза у них на Пролетарке была.  Как в Греции побываешь!  Сам -то в Мосгорпо работал, дружили…

Всего хочется. Запах черемши и маринованного чеснока одурманивает мозг.  Свежая зелень режет глаз изумрудом.  И к шашлыку было другое отношение совсем. Трепетное, нежное, обходительное.  Женщины в завидоне вились.  А пацанами, перед походом «на шашлык», помимо рюкзака портвейна, надо было  отыскать заветное  мсяо. Куда, в «Кулинарию», куда еще! По два тридцать, впарят и с жиром, и с жилами. Но как приятно было его грызть на природе с друзьями и подружками!  А в «Арагви» вот он, с сочными спелыми зернистыми  помидорами  и красным мясистым перцем.  Ешь хоть губами.  А я уже половину горячей лепешки умял с поджаристой хрустящей корочкой.  Башкой крутишь, как филин.  Уже не знаешь, чего ухватить. Лук хватаешь зеленый.  Но у тебя четвертак! Да у друга пятнашка. Мы набобы! Ай-ла-ла-ла!

Так и на стадионе. Только начинаешь привыкать к Тбилиси, успокаиваться,  а тут взрыв мозга. После нашего «Динамо».  Там вообще не понимаешь потом,  где побывал.  То ли на свадьбе соек,  то ли в Колизее, толи на огромном «колхозном» закавказском рынке, только торгуют на этом рынке мастерством передачи всех мыслимых и немыслимых эмоций и жестов.  А может быть на многотысячном мастер-классе хорового футбольного пения.  Bсе болельщики, после гола, к тому же, мастера народных и бальных танцев.  С непривычки тяжело.  Вот так, филосовски, не покуришь молча, как в Петровском парке.

Друг мой из Рустави.  В тупике Тодрия жил.  Их там много этих тупиков.  По счету идут.  От Тбилиси недалеко.  Я вот не сразу узнал, что Тодрия это фамилия рабочего вроде, погибшего при строительстве города.  Городок тот еще был.  Однажды еле ноги унесли.  Ребятишки там серьезные жили.  Но в целом, если не считать огромного синяка в районе печени, проходило все более или менее нормально.  Мы ели харчо и пили просто замечательную «Русскую».  С синей наклейкой в бутылочках по 0,7. Я бы не начал разговор про народный русский напиток, если бы грузины не удивляли в хорошим смысле им. Прекрасней жидкости этого вида я не вкушал нигде. Наверное,  все дело в мягкости воды. И, соответственно, напиток мягкий, ненавязчивый.  Выпил… и говори дальше. Он ни коим образом  не мешал еде проникать в сознание, ощущать её.  Он не обжигал горло.  Просто веселил и добавлял аппетита.

Мы наслаждались харчо в едва колыхающейся  вечерней прохладе.  Ноги гудели,  подошвы горели после дневных путешествий. Сначала ели молча и жадно, разламывая лепешку и макая её в соус ткемали.  Хотя этого не стоило делать,  потому что ткемали идет в приготовление харчо. Когда-то в Москве я был связан с рестораном второго класса.   Как правило,  этот класс присваивался ресторанам не центральных районов,  что не мешало порой вполне прилично отобедать. Если имелся хороший повар. Например, у нас  «Долине» работал замечательный. Леша. Часы у него золотые были, «Миллионер обзывались.   У нас были хорошие приятельские отношения.  Я туда водку таскал в буфет и официантам.  Напротив,  в «Культтоварах»,  прикупил я часы-луковицу за тридцать восемь рэ.  А Леха по пьяни увидел и давай просить. Я ни в какую.  Он снимает свои дорогущие и заставляет меня совершить обмен.  Потом прочухался, конечно.  Но я дня четыре его подержал на нервах.  Отдал, куда я денусь.  Он так вкусно делал «по-киевски», в центре таких не было!

Харчо в столице имел вполне демократическую цену,  в отличии, скажем, от солянки сборной мясной, которая в районе рубля стоила, а то и повыше,  поэтому пользовался определенной популярностью. Особенно, у мужской части посетителей заведений общественного питания.  Но, как говаривали одесситы, Москва и харчо это две большие разницы, но только не в «Арагви», потому что он был частью как Москвы, так и Грузии. И не в «Долине», хотя директором там был армянин.  А в гостях у руставского друга, утолив первый голод, мы подливали себе харчо из огромной супницы, которую бабушка Дато откопала где-то в чулане.  Тающие во рту кусочки  грудинки молодого бычка,  с тонкой  и нежной окаемочкой нагуленного жирка,  как горячо и страстно  убеждали бабушку местные  мясники с рынка,  должны были добавить еще лет пятьдесят-шестьдесят жизни в воспоминаниях о том дне, когда была куплена эта прекрасная говядина.  Кстати, не стоит портить харчо бараниной.  Говядина и только говядина.  Это,  как купаты. Только свинина.  И ничего кроме, если вы хотите что-либо настоящее.  Но о купатах как-нибудь потом поговорим.

Все же,  как все переплетается в жизни.  Нет,  я не заморачиваюсь по этому поводу.  Но вот жил такой прекрасный человек Вильям Васильевич Похлебкин.  Уверен,  многим советским гражданам его фамилия известна,  прежде всего шедевральными кулинарными  изысканиями,  которые воплотились в замечательные книжные издания рецептур общественного питания.  И не только общественного. Сын революционера,  историк Скандинавии и не только,  умница и аскет,  жил скромно,  можно сказать бедно,  на 38 копеек в день умудрялся «рацион» составлять,  а пользу, измеряемую только в нефтедолларах, наверное,  принес государству огромную.  Благодаря именно ему,  международный арбитражный суд признал водку российским брендом.

Решением международного арбитража 1982 года за СССР были бесспорно закреплёны приоритет создания водки как русского оригинального алкогольного напитка и исключительное право на её рекламу под этим наименованием на мировом рынке, а также признан основной советский экспортно-рекламный лозунг – «Only vodka from Russia is genuine Russian vodka!» («Только водка из России – настоящая русская водка!»). Это случилось только благодаря научным работам советского ученого Вильяма Похлебкина. Неоценимый вклад.

Помимо многочисленных рецептов разнообразных блюд, у Вильяма Васильевича не на последнем месте стояло приготовления харчо. И, как говорят мои знакомые грузины, этот рецепт именно тот самый. Что советовал сам ученый, при готовке? Во-первых, тклапи, загустевшее пюре из алычи или ткемали, которое отламывают кусочками и замачивают на некоторое время в кипятке. Этот замечательный сушеный продукт привозил мне Дато несколько лет подряд вместе с чачей. Потом чачу запретили перевозить в самолетах, но ткемали у меня дома не переводился. В разных видах. А тклапи протирается через сито. Грецкие орехи тоже протираются. Они должны быть обязательно. Они придают харчо некоторую густинку, без которой харчо теряет не только пикантный вкус, но и смысл. Безусловно, рис тоже дает эту самую густинку, но вкупе она приобретает нужную консистенцию. Главное, не вбухать риса больше допустимого. Должна быть горстка в ладони вашей совершеннолетней дочери. Этого достаточно. И, конечно, хмели-сунели. Я обжариваю мелко-мелко порезанную небольшую луковицу с ложечкой кукурузной или пшеничной муки. Немного оливкого масла без запаха и чуть-чуть вологодского. Одну чайную ложечку. Довожу смесь до золотистого цвета, лук не должен быть с черными поджарками. Здесь не отвлекайтесь. Очень люблю положить мелко порубленные корешки. Петрушки и сельдерея. Добавляю перец черный из мельницы.

В очередной приезд Дато в Москву, попив вдоволь привезенной чачи, откушав цыпленка табака с все с  тем же ткемалевым соусом (раньше он вроде бы не продавался в Москве), тоже привезенного из Грузии, я потащил его на футбол. Естественно, ЦСКА-Динамо (Тбилиси). Так совпало и, к сожалению, для моего грузинского друга, ему не повезло со счетом. Он был не в его пользу. А мне было интересно посмотреть на игру Сулаквелидзе, Шенгелия, Кецбая, Цвейбы, Гобелия и других. Тбилиси это всегда интересно. У нас только-только заиграл Валера Масалитин, в этом матче отметившийся двумя голами. А вот Сережа наш, Фокин, не забил пенальти. Грузины давили в целом, а выиграли мы. Дато вообще был злой, красный, как рак. Он когда злился или был пьяненьким на грузинском со мной разговаривал.  Я его понимал вроде и чего помнил из «своего грузинского», тоже вставлял. Уж его обнимал, успокаивал, в шашлычку сводил на Войковской, так он им там на своем высказал, что думает об их шашлыке вместе с их шашлычной, родственниками, соседями и знакомыми. Насилу увел. Мне немного рассказывали ребята про гостевой матч с грузинами в том году. Когда поставили наши пацаны на уши окрестности стадиона им.Ленина. Статейка вышла тогда  довольно-таки дурацкая, но по тем временам это неудивительно. В общем, семнадцатилетние пацаны московские мужчин грузинских погоняли.)  Хотя, шороху и вправду навели маленько. Рома Чернобыль, известный красно-синий фанат, был «организатором и моральным вдохновителем» того происшествия. И главным участником.

А говядина в кастрюльке уже разварилась до основания. Мягкая, душистая. Рис еще варится, а мы кладем тклапи, протертый через сито. Много позже, когда у меня закончился этот прелестный ингредиент, если было лень ехать на рынок, я заменял его помидорами. Это можно. Это не претит нормам и тоже вкусно. Все делается для необходимой умеренной кислинки. Зелень петрушки кладу, не скупясь, немного корицы. Хмели-сунели очень осторожно, без перебора, щепотку. Красный перец порошком для цвета и немного шафрана, если есть. Нет и х с ним. На любителя сок гранатовый, пару столовых ложек. Но натурального почти нет, лучше выжать гранат не обрызгавшись. Но это вряд ли получится. Когда я чувствую, что рис вот-вот готов, снимаю харчо с плиты. Смешиваю кинзу, базилик и чеснок, размяв в ступке. Закладываю в кастрюльку, накрываю крышкой, предварительно вобрав ноздрями божественный аромат душистых трав, вареного молодого мяса, ткемали и риса. Жаль, нет зимой хороших помидоров. Их и летом не всегда найдешь. Можно сделать яичко в лаваше. Присыпав мелко нарезанным зеленым луком. Все же, если помидоры есть, то больше и не надо ничего. Но кувшин чистой холодной воды должен на столе присутствовать. Ешьте и пейте на здоровье!

Чего я все это пишу. Поваров и кулинаров и без меня хватает. Наивно такое слышать от мужчины за пятьдесят, но как же  хочется вкусного футбола. Мне никогда не нравилось такое словосочетание, в смысле языковой эстетики. Но когда пишешь о кулинарных предпочтениях, постоянно пытаешься найти сравнения с любимой игрой. Я желаю всем нам приятного аппетита и до встречи на стадионах!

Андрей тепло?)

• просмотров: 1949
25 комментариев

как всегда вкусно написано! огромное спасибо, пишите чаше!

Ответить
Notarius
17 марта 2016, в 17:41
+4

@Notarius, Спасибо большое!

Ответить
teplo
17 марта 2016, в 17:44
+1

сколько же таланта в каждой строчке! Спасибо, Андрей.

Ответить
Vasia_Dembel
17 марта 2016, в 18:16
+3

@Vasia_Dembel, И Вам спасибо огромное!

Ответить
teplo
17 марта 2016, в 20:12
0

если еще раз увижу ссылку на текст от Андрея Тепло — никогда ее не открою на голодный желудок… нельзя так)…

Ответить
Levsha
17 марта 2016, в 18:36
+6

@Levsha, да уж) лучше не надо. Не, вообще-то надо!)

Ответить
teplo
17 марта 2016, в 20:13
0

Вах!!!

Ответить
Ktulu
17 марта 2016, в 19:30
+1

@Ktulu, Ага.)

Ответить
teplo
17 марта 2016, в 20:13
0

Прекрасно, я давно не читал книг (в прямом смысле) лежит две, свежих, но что то никак не начну.
А тут готовый рассказ.
Но есть одна небольшая ремарочка…
Где грузинское вино? Почему так мало уделено внимания этому божественному напитку?
Ни слова практически.
Это преступление на мой взгляд, писать о грузинах, грузинской кухне, обычаях и традициях, и не обмолвится и строчкой о Хванчкаре или Киндзмараули, не говоря уже о белых винах.
Грузинское вино это песня, в прямом и переносном смысле.
Но в любом случае спасибо.)

Ответить
barsuk09
17 марта 2016, в 19:46
+2

@barsuk09, Спасибо большое за отзыв и отклик. Вы правы, вино грузинское особое место должно занимать, когда говоришь об этой стране. Но дело в том, что в 80-е я еще совсем мало пил вино, да и не очень любил его. Портвейшку попили, конечно, беленькую, чачу, а вино только если больше не было ничего. Тогда не пили мы с друзьями вино, поэтому и не написал. Зато теперь пью сухие красные. Саперави и т. п. Так как про то время писал своими глазами, поэтому не стал придумывать. Ну правда, не пили мы вино.)

Ответить
teplo
17 марта 2016, в 20:18
0

@barsuk09, я не очень высоко котирую сладкие грузинские, если честно. Это не самые лучшие и изысканные вина. Однако, под местную пищу они играют новыми красками, безусловно

Ответить
Vasia_Dembel
18 марта 2016, в 15:35
0

@Vasia_Dembel, Они полусладкие Вася.)

Ответить
barsuk09
18 марта 2016, в 15:48
0

Как человек, родившийся и выросший в Тбилиси, а в 80-е проведший в Москве, подтверждаю — всё чистая правда. От Арагви до шашлычной на Войковской, от Тамариси до водки в Рустави (весьма хулиганского и вполне себе, кстати, русского в те времена города), от матча ЦСКА-Динамо и до собственно харчо. Ну, а слог, как всегда, выше всяких похвал))).

Ответить
kOnyaz
17 марта 2016, в 19:56
+3

@kOnyaz, Ты и в Москве успел пожить? Вот жеж коростель пронырливая блеать.

Ответить
barsuk09
17 марта 2016, в 20:04
+1

@barsuk09, Я не пронырливАЯ, в отличие от некоторых, а пронырливЫЙ.
А в Москве я лучшие годы свои и провёл, да.

Ответить
kOnyaz
17 марта 2016, в 20:10
+2

@kOnyaz, Лучшие…
Лучшее, конечно, впереди!
Скатертью, скатертью дальний путь стелется,
И упирается прямо в небосклон.

Ответить
barsuk09
17 марта 2016, в 20:17
0

@kOnyaz, Очень приятно, спасибо.)

Ответить
teplo
17 марта 2016, в 20:20
0

Это, конечно, великолепно! Спасибо, Андрей, огромное!
Тем более, что в последнее время я прям заражаюсь азами грузинской кухни, а с ней и культуры. И оооочень рассчитываю как-нить в ближайшем будущем посетить Грузию!

Ответить
Repostero
17 марта 2016, в 21:09
+1

@Repostero, Благодарю Вас от души!

Но для них это не было бременем
Ведь к Тбилиси любовь не измерена
Ни рублем, ни аршином, ни временем
На грузинах, поверьте, проверено…

Песчанка. Не разобранное.(отрывок)

Ответить
teplo
17 марта 2016, в 21:28
0

Потрясающе! Грузия-это очень вкусно, во всех проявлениях.
Спасибо, Андрей!!!
Невероятно талантливо)
И очень позитивно)

Ответить
Chenko
18 марта 2016, в 9:49
+1

@Chenko, Спасибо, очень приятно.

Ответить
teplo
18 марта 2016, в 14:11
+1

Отлично написано! Большое спасибо!
ЗЫ Тоже на том матче с дублем Валеры (разбавленным голом Шенгелия) был, одно из немногих светлых воспоминаний сезона-87
ЗЫЗЫ У Горина, кстати, официант в монологе утверждает что «без баранины нельзя харчо!» :-)). Но мне тоже с говядиной больше нравится

Ответить
MCMXI
18 марта 2016, в 14:37
+1

@MCMXI, Спасибо большое. Да, то лето было временем неоправданных надежд. А они были не на пустом месте. Что касается рассказа Горина, я в курсе. Это расхожая ошибка советских граждан. Кавказ и Закавказье ассоциировались с баранами, точнее, с бараниной.) Такая же ошибка с купатами и даже с пельменями, которые не должны быть из трех видов мяса, к примеру. Но само название харчо переводиться «Из говядины». Вопросов после этого не должно возникать по этому поводу. Спасибо за отклик.

Ответить
teplo
18 марта 2016, в 15:05
0

Просто ВАХ
Как же вкусно это это написано
Нельзя такое читать вечером.
Теперь я должна попасть в настоящий грузинский ресторан.
Я обязана поесть грузинской кухни.
Вы очень талантливый!

Ответить
12 июня 2020, в 2:41
0
Автор
Сейчас обсуждают